Stability of jabuticaba flakes obtained by drum drying with cassava starch as additive Translated title: Estabilidade de flocos de jabuticaba obtidos por secagem em cilindro rotativo usando fécula de mandioca como aditivo

Abstract

Abstract The stability of jabuticaba flakes produced by drum drying using cassava starch as additive was evaluated. Sorption isotherms at 25 ºC were determined. Samples were stored under controlled conditions (relative humidity = 60%, temperature = 20, 25 and 35 ºC) for until 235 days. The anthocyanin content and color parameters (L*, a* and b*) were monitored. GAB model led to the best adjustment of sorption isotherm, with a monolayer moisture value of 0.1596 g water/g dry basis. The visual observations did not point out agglomerations and darkening at aw values higher than 0.33 at 25 ºC, which can be considered the critical point. The degradation of anthocyanin and color parameters followed first and zero-order kinetic model, respectively. The half-life times (630 to 1450 days) showed good stability at 25 ºC, while the temperature acceleration coefficient (2.2 ≤ Q10 ≤ 3.2) and activation energy (15 ≤ Ea ≤ 19 kcal/mol) values demonstrated a high-temperature sensitivity.

Translated abstract

Resumo A estabilidade dos flocos de jabuticaba produzidos por drum drying usando fécula de mandioca foi avaliada. Isotermas de sorção a 25 °C foram determinadas e as amostras foram armazenadas sob condições controladas (umidade relativa = 60% e temperatura = 20, 25 e 35 °C) até 235 dias. O teor de anticianinas e os parâmetros de cor (L*, a* e b*) foram monitorados. O modelo de GAB teve o melhor ajuste das isotermas de sorção, com um teor de umidade da monocamada de 0,1596 g água/g base seca. A avaliação visual das amostras não mostrou aglomeração e escurecimento para aw ≤ 0,33 a 25 °C, o que pode ser considerado o ponto crítico. A degradação de antocianinas e dos parâmetros de cor seguiu uma cinética de ordem zero e primeira ordem, respectivamente. Os tempos de meia vida (630 a 1450 dias) apresentaram boa estabilidade a 25 °C, enquanto que os valores do fator de aceleração das reações com a temperatura (2,2 ≤ Q10 ≤ 3,2) e a energia de ativação (15 ≤ Ea ≤ 19 kcal/mol) demonstraram uma alta sensibilidade do produto com a temperatura.